Bonjour à tous !
En ce Jour 3, nous allons voir les avantages du levain, puis ce qu'il faut faire aujourd'hui. Si les infos ne t'intéressent pas va directement en fin de ce jour 3 signalé par ce signe 👉
Pour les personnes nous rejoignant en cours de route et voulant faire du levain j'ai déplacé le jour 1 et 2 sur mon blog en création. Je le peaufinerais lorsque j'aurais plus de temps.
🤤 En quoi le levain est bon pour nous ? Il y a plusieurs raisons que voici:
👚 La saveur légèrement acidulée du pain au levain le rend bon pour notre ligne et notre santé ! Tu veux savoir pourquoi ? L'acidité du pain permet d'avoir un index glycémique bas (inférieur à celui d’un pain fait à la levure), ce qui nous permet de ne pas avoir un pic glycémique. L'apport calorique quant à lui reste le même.
Le pain au levain est plus digeste, pourquoi ?
✂️ Les bactéries du levain se nourrissent d’amidon, miam, miam, miam, ce qui facilite notre digestion. "Le levain découpe" l'amidon en saccharose et en glucose lesquels sont plus assimilables pour notre organisme.
🌾🤤 Ce n'est pas tout, le levain active des enzymes par son acidité, les protéases qui vont lors de la fermentation commencer à dégrader le réseau de gluten en petits bouts, ce qui permet en quelque sorte une pré-digestion du gluten. Cela facilite notre digestion et permet à certaines personnes sensibles au gluten de consommer du pain (d'après plusieurs études).
Il ne s'arrête pas là notre levain !
😲 Si tu ne le sais pas encore il faut limiter la consommation de farine complète donc pain complet sauf si tu optes pour un pain au levain; Quelle en est la raison ? Parce qu'il y a un risque de déminéralisation. Ah bon ? (Oui moi aussi j'ai été très surprise de cette nouvelle ... surtout que nous consommons principalement de la farine complète / semi-complète ...).
Qu'a t-elle cette farine complète pour nous déminéraliser ?
Elle contient une quantité importante d'acide pytique. Cet acide est principalement présent dans l'enveloppe du grain, le son (80%), donc beaucoup présent dans la farine complète ... Elle a la propriété de fixer les minéraux, les rendant indisponibles pour notre corps, par conséquent au revoir Zinc, Cuivre, Cobalt, Manganèse, Calcium, Fer ... La bonne nouvelle c'est que le levain a la propriété de dégrader presque entièrement cet acide pytique. En faisant ton pain avec du levain en fermentation lente tu amoindris ce "petit" (grand) désagrément de cet acide. En effet, le pétrissage du pain la veille de notre cuisson permet une fermentation longue et lente pendant la nuit ce qui permet d'activer la phytase, l'enzyme de destruction de l'acide phytique, présente dans les grains de blé. Cette dernière est activée en milieu acide donc dans notre pâte au levain. En détruisant l'acide phytique les minéraux sont "libérés", ainsi que du phosphore qui est le principal composant de l'acide phytique et de l'inositol (vitamine B). Les minéraux sont alors assimilés pendant notre digestion. Je sais tu te dis sans doute comme moi qu'il est formidable ce levain ! Merci qui ? Merci levain ! 😀
😕 Ce qui n'est pas le cas avec de la levure ou 90% de l'acide phytique reste dans le pain et empêche l'absorption des précieux minéraux pour le corps ... d'où la limitation de farine complète si tu utilises de la levure au lieu du levain ... Dans le cas d’une fermentation mixte levain-levure, comme nous pouvons le voir dans certaines recettes, tu ne bénéficies pas des atouts du levain, car la levure inhibe l’action bénéfique de celui-ci.
✅❎ Sur ce dernier point il y a divergence. Mais, je l'aborde quand même, car ce sera sans doute le sujet d'un de mes prochains articles !
Les prébiotiques et probiotiques !
La consommation de prébiotiques et probiotiques est importante pour notre santé. Bonne nouvelle le levain contient des prébiotiques et probiotiques !
Mais qu'est-ce-que c'est ?
Les probiotiques sont des bactéries vivantes qui sont capables de modifier la flore de notre intestin. Ils favorisent la présence des bonnes bactéries au détriment des mauvaises. Certains suggèrent que la cuisson du pain tue les probiotiques ...
Les prébiotiques sont des fibres non digestibles, ils ne nous sont pas destinés directement, ils sont réservés aux probiotiques. Ils nourrissent les bonnes bactéries dans votre intestin.
La présence de pro et pré biotique est intéressante !
🤓 En résumé:
En utilisant du levain pour faire nos préparations en fermentation longue nous avons l'avantage d'avoir une bonne digestion, d'assimiler plus de minéraux naturellement présents dans la farine, l'eau, le sel ( le sel contient des minéraux à condition que tu le prennes non raffiné c'est-à-dire le fameux sel gris) et nous profitons de la création de vitamines B, de phosphore assimilable par notre organisme !
Passons à la pratique pour créer notre levain !
👉 PRATIQUE JOURS 3 (photo au commentaire)
Aspect du levain:
En ce jour trois il semble faire quelques petites bulles. Il a une forte odeur je dirais de "moisi" / "vomis" 🥴🤢 ... La couleur du dessus semble foncée ce qui est normale puisqu'en contacte avec l'air la farine forme un petite croûte.
Il faut savoir que le levain peut naître en 3 et 7 jours. Nous y sommes presque ! Certains d'entre vous le sont peut-être déjà !
Démarche pour ce troisième jour. Ici j'ai changé de bocal, mon futur levain n'avait plus de place. Tu rajoutes, dans ton bocal:
🌾 40g de farine (ici mélange d'intégrale et T65).
💧40g d'eau.
💧40g d'eau.
Et tu mélanges.
En tout nous avons dans notre bocal Jour 1 + Jour 2 + Jour 3.
😴 Après l'avoir bien nourri, nous le laissons faire un petit dodo ! 🥶 Le mien lorsque la température de la pièce est fraîche je le fais dormir dans le four éteint, ce qui permet de le réchauffer un peu et il est à l’abri des courants d'air.
Bonne journée à tous !
Lien pour faire ton levain et le connaître un peu plus !
🦈
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