En ce Jour 4, bonjour à tous !
Comme hier si tu ne veux pas tout lire et que tu souhaites seulement savoir la marche à suivre rendez-vous à ce signe 👉 en fin d'article.
Pour les nouveaux nous rejoignant en cours de route et voulant faire du levain j'ai déplacé le jour 1,2 et 3 sur mon blog graines de Pissenlits en création. Je le peaufinerais lorsque j'aurais plus de temps.
Certains levains sont en effervescences ! 🥳 J'ai vu hier plusieurs de vos levains naître !!! 
Je suis content de voir de tels résultats et que vous ayez joué le jeu du levain collectif !!! 🤗
Je suis content de voir de tels résultats et que vous ayez joué le jeu du levain collectif !!! 🤗
Il va falloir que je chamboule mon plan et que je prépare en priorité les postes pour l'utilisation et la conservation du levain plus tôt que prévu 😅 .
Avec un petit temps de retard sur certains le miens en T150 voit le jour aujourd'hui ! 🤩 Il me fait des bulles ! 🍾Je pensais qu'il ne prendrait pas vu l'odeur d'hier ! Mais, si il est bien vivant ! Peut-être qu'il est gourmand comme moi et qu'il avait simplement faim 😋 !!! Car, oui un levain mal nourri ça ne sent pas bon. Maintenant qu'il est bien nourri il bulle (comme moi par moment, photo en commentaire, pas de moi du levain en ce J4 bien-sur) ! (Buller pour l'humain veux dire ne rien faire, être dans ses pensées ... le contraire du levain qui lui est en effervescence, au top de sa forme ... chacun ses choix).
🌾 Une précision niveau vocabulaire de la farine, le T veut dire "Type". Plus l'indice est élevé (T150 le max) plus elle est intégrale c'est-à-dire moins raffinée donc plus de nutriments à nous les vitamines B1, B2, PP, E et minéraux, phosphore, potassium, magnésium ! A contrario plus l'indice est bas (T45 le mini) plus elle est raffinée c'est-à-dire"débarrassée" de l'enveloppe le son où se loge la plus grande partie des vitamines et nutriments, plus elle est pauvre en minéraux ... Je les appelle "les coquilles vides" car elles n'apportent pas grand-chose à notre organisme mis à part des calories et un pic glycémique plus élevé.
🗓 Je tenterais de faire un index des mots spécifiques au levain. C'est-à-dire "traduire" le jargon utilisé en entretiens / recette de levain. Ainsi tu ne serras pas trop perdu comme je le fût au dépars.
🧪 J'apprécie de faire des expériences et vérifier des ouï-dires. Je ne sais pas si tu le sais, ici j’élève deux levains depuis le début, un T55 pour l'expérience et un T150 !
Il semblerait que mon expérience T55 (ayant reçu le premier Jour de la T65, puis T55 en J2, J3) a pris de l'avance sur celui à la T150 au dépars suivi d'un mélange T150 / T65) ! 😲 Car, surprise, le T55 m'a fait des bulles dès hier ! Je voulais être sur de cette info, plus de doute aujourd'hui il est en pleine forme ! Le levain T55 est vivant ! C'est à n'y rien comprendre 🤔 ! La T55 d'après les oui-dire n'est pas possible. Je verrais si le T55 conservera cette avance et s'il ne dépérit pas. Peut-être est-ce dû au fait que cette farine contient un ajout de gluten, il me semble (il n'y avait plus que ça en magasin ...). Pour le moment j'émets l'hypothèse qu'il vit encore grâce à l'apport de T65 le premier jour.
Il semblerait que mon expérience T55 (ayant reçu le premier Jour de la T65, puis T55 en J2, J3) a pris de l'avance sur celui à la T150 au dépars suivi d'un mélange T150 / T65) ! 😲 Car, surprise, le T55 m'a fait des bulles dès hier ! Je voulais être sur de cette info, plus de doute aujourd'hui il est en pleine forme ! Le levain T55 est vivant ! C'est à n'y rien comprendre 🤔 ! La T55 d'après les oui-dire n'est pas possible. Je verrais si le T55 conservera cette avance et s'il ne dépérit pas. Peut-être est-ce dû au fait que cette farine contient un ajout de gluten, il me semble (il n'y avait plus que ça en magasin ...). Pour le moment j'émets l'hypothèse qu'il vit encore grâce à l'apport de T65 le premier jour.
😥 Je pense qu'il y a quelques inquiets dans le groupe ne voyant pas le levain faire des bulles. Si ton levain ne fait pas encore de bulle, pas de panique, certains sont plus lents que d'autres ! Ils naissances en général entre trois et cinq jours (J3 à J5). Si au bout de sept jours il n'y a toujours rien il faut recommencer le processus avec une nouvelle tentative. Dans ce cas, nous essaierons de comprendre pourquoi le levain ne prend pas forme.
🤓 Aujourd'hui niveau apport de culture / savoir, je vais te parler de levain VS levure.
Quelle est la différence entre levain et levure ?
✅ La levure c’est un champignon, elle est unicellulaire. Le levain lui est multicellulaire, il grouille de vie ! Car, comme nous l'avons vu c'est une diversité de bactéries lactiques, levures sauvages ce qui rend chaque levain unique en quelque sorte puisqu'il y a différents facteurs pour sa création.
✅ La levure nous offre peu d'arôme, alors que le levain lui développe des arômes, des goûts diversifiés en fonction de son environnement, de son ensemencement en levures sauvages et bactéries lactiques.
✅ Le levain fut détrôné par la levure qui est plus stable, demande moins d'entretiens et est instantanée (par rapport au temps de pousse / repos du levain pour le laisser utiliser tout son potentiel entre 8h à 24h, voire plus, tout dépend ce que tu recherches).
✅ Comme nous l'avons vu hier du point de vue nutritionnel le pain au levain est largement plus intéressant qu'un pain réalisé avec de la levure boulangère surtout pour le pain avec un Type élevé !
Nous avons vu les avantages du levain. Ses inconvenants par rapport à la levure sont:
❎ Il faut s'en occuper chaque jour ou presque (perso cela ne me pose de problème, j'ai l’habitue avec mes autres cultures de bactéries, kéfir fruit en activité en ce moment, il sera l'objet d'une future publication, car lui aussi est bon pour notre corps et est bon gustativement).
❎ Il faut planifier à l'avance pour faire du pain (et autres, crêpe, gaufre, biscuits, etc...) pour bénéficier des avantages du levain.
Voilà les inconvenants que je voie pour le moment au levain ... pas si terrible que ça par rapport aux avantages qu'il procure à notre corps !
☹️ Le levain depuis environ 150 ans n'a plus la cote ou si peu par rapport à la levure. Car, la planification du pain au levain était (est) contraignant pour (certains) boulangers, puisqu'il faillait (faut) en prendre soin. Lorsque la levure arrivât (c'est un peu comme l'arrivée de la machine à laver pour les ménagères) ce fut la révolution pour les boulangers (et ménagères). En ayant renoncé à quelques contraints le boulanger à appauvrir son pain, il l'a rendu par la même occasion moins digeste, un comble pour un boulanger ... Nous ne pouvons pas leurs en vouloir d'avoir allégé leur travaillent déjà bien pénible. Et il semblerait que la nouvelle génération en école de boulangerie ne soit pas formée pour l'usager du levain en boulangerie ... Alors, à nous de devenir boulanger amateur ou d'en toucher quelques mots aux boulangers !
☹️ En ne laissant plus la farine fermenter avec le levain , nous avons "gagné" des problèmes niveau digestion et absorption de nutriments, vitamines ... Car, rappelons le manger c'est avant tout nourri notre corps et non notre langue (nos papilles). Avec le levain nous avons les deux ,nourrir notre corps et nos papilles !
👉 PRATIQUE JOUR 4 😀
En ce quatrième jour tu rajoutes,
80g de farine.
80g d'eau tiède
80g de farine.
80g d'eau tiède
Ici j'ai eu un petit problème ... mon pot de farine était vide !!! Il me restait 10g d'intégrale, 10g T65. Je pensais trouver facilement de la T65 et ben non ... cela fait plusieurs jours que nous arpentons les magasins environnent pour trouver de la farine supérieure à la T55 ... rien, nous revenons bredouille ... par conséquent j'ai dû faire un choix. J'ai scindé mon levain en deux ... ce sera donc des jumeaux si je puis dire. Un a reçu mes derniers grammes de farine c'est-à-dire 10g T150 et 10g T65 pour 40g de levain. L'autre le reste (60g) que je ne pouvais plus nourrir à reçu de la T55 ... le bon côté des choses c'est qu'une nouvelle expérience commence ! Je vais pouvoir comparer l'évolution de ses deux levains jumeaux recevant de type de farine différents comme apport.
❓ J'ai eu comme question, est-ce que je continue même s'il fait des bulles ? Je te réponds oui, car il nous faut entre deux et trois belles montées pour être sûr qu'il soit en forme et qu'il lève bien au moment voulu (c'est-à-dire dans les préparations). Qu'est-ce que nous appelons une levée ? C'est le fait qu'il augmente son volume. Comment le voyons-nous ? Nous avons coutume pour le levain de placer un repère, un élastique sur le bocal au niveau du levain lorsqu'il vient d'être "nourri". Ainsi avec ce repère nous voyons s'il est en forme, s'il pousse bien en dépassant ce repère. Et voilà le mystère de l’élastique sur le bocal est enfin résolu pour cert ains (il me reste a résoudre celui des trois coquillages dans Demolition Man ... pas facile celui-là !).
😴 Comme les autres jours le bocal va faire un dodo !
Je vous souhaite une belle journée !
Lien pour faire ton levain et le connaître un peu plus !
🦈
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