[Naissance levain] 🌱Jour 5

Bonjour à tous,

Aujourd'hui en Jour 5 nous allons voir comment utiliser une partie du levain pour les plus chanceux dans un premier temps (👅). Dans un deuxième temps pour ceux n'ayant pas encore le levain la procédure à suivre (👉) et pour finir comment prendre soin du levain (💕), les moyens de le conserver (🛎). Si tu ne veux pas tout lire tu peux te référer aux signes est aller directement à l'info qui t’intéresse ! Pour les nouveaux rendez-vous en toute fin d'article pour avoir les liens pour faire naître ton levain.

👅 Pour ceux ayant un levain déjà actif c'est jour de fête ! Ton levain doit prendre beaucoup de place c'est le moment de l'utiliser un peu ! Avant de commencer assures toi de garder 50 à 100g de ton levain actuel (ce serais bête de ne plus en avoir après tous ses jours de soins que tu lui as donné).

Je te propose une recette simple pour commencer, des crumpets. Si tu ne connais pas ce sont des petits crêpes Anglaise, pleines de petits trous. Elles sont servies, grillées et beurrées à l’heure du thé en Angleterre. Les petits trous les rendent gourmands puisque tu vas pouvoir les garnir avec du sirop d’érable, de la confiture ou ce que tu veux.

Une fois cuit elles se conservent 48h ( pour conserver son aspect). Tu peux les congeler (sur une plaque pour éviter qu'elles ne se collent entre elles, puis tu les décolles et les mets dans un contenant). Une fois congelé pour t'en servir tu les passes directement au grille-pain pour les décongeler et les réchauffer. Dans une maison de gourmands comme la notre pas besoin de les congeler, pouf en deux temps trois mouvements il n'y en a plus.

Passons à la recette ! 

Tu mélangeras tous ces ingrédients ensemble. Sauf le bicarbonate qui se met au moment de la cuisson lorsque ta poêle est chaude.

270 g de ton levain
1 cuillère à café sucre semoule
1/2 cuillère à café sel

1/2 cuillère à café bicarbonate
huile ou ghee (beurre clarifié poste à venir) pour la cuisson

Pour le levain ne ne sommes pas aux grammes près, tu peux en mettre un peu moins ou un peu plus.

Pour cette recette nous allons prendre le levain tel-quel, c'est donc une recette idéale pour le surplus de levain. Elle est rapide et facile à faire. Tu verras par la suite que d'autres recettes demandent que le levain soit rafraîchi* (rendez-vous plus loin dans l'article pour savoir ce que c'est et comment le faire). Je me suis permise de ne pas te faire jeter une partie du levain comme c'est le cas d'autres recettes de naissance de levain ... car, je voulais te proposer des recettes simples qui ne demandent pas de rafraîchi. De plus cela aurait été dommage de se priver d'un tel délice ! Et nous évitons par la même occasion le gâchis alimentaire !

Dans cette recette de petites crêpes levées il faut des cercles. Ici j'en ai de différentes dimensions. Je ne vais donc pas en utiliser (de plus cela me prendrait plus de temps ...).

Une fois touts tes ingrédients mélanger fais chauffer ta poêle avec de l'huile ou ghee (avec tes cercles huilés si tu en utilises.) Une fois la poêle chaude rajouter en mélangeant le bicarbonate. Il permet à la pâte de lever, car le bicarbonate + l'acidité du levain nous permet de ne pas utiliser de levure dans cette recette puisque mis ensemble ils fond office de levure. Pour ne pas perdre cette réaction nous mettons le bicarbonate juste avant la cuisson, car elle n'est pas durable dans le temps, donc la pâte ne lèvera plus au bout d'un moment. Ici je fais le mélange dans un verre doseur avec un bec verseur. Si tu as déjà fait des pancakes c'est le même procédé. Mets un peu de pâte dans la poêle beurrée (ou dans tes cercles) à l'aide d'une cuillère à soupe (si tu n'a pas fait ta préparation dans le verre doseur). Tu peux en faire plusieurs dans une poêle, ici quatre. Laissez cuire à feu doux, des petites bulles vont apparaître et remonter en surface créant les petits trous typiques des crumpets ou des pancakes. Poursuit la cuisson jusqu'à ce que le dessus soit sec. Sois tu fais dans le traditionnel et les sorts de la poêle a ce moment-là, sois-tu les retourne comme des pancakes. Pour la version traditionnelle au moment de les déguster, passent les au grille-pain quelques instants pour les réchauffer et les rendre croustillants à l'extérieur. je préfère la version traditionnelle !

Et voilà comment se régaler et utiliser son surplus de levain sans faire de gâchis alimentaire en le créant !

Pour ceux n'ayant pas encore vu des bulles apparaître dans le bocal c'est peut-être le jour J ! Entre le jour 4 / 5 il y a une petite guéguerre dans ton bocal ! Au début de la création du levain ce sont les "mauvaises" (celles qui ne nous intéresse pas) qui ont pris le dessus. Les "bonnes" (celle que nous recherchons) tentent de prendre le pouvoir. C'est à ce moment-là que parfois nous pensons que nous avons raté notre levain, il ne bulle presque plus. Erreur ! Notre levain est en création justement.

👉JOUR 5

A ce stade si ton levain n'est pas encore là je te conseille de te séparer d'une partie pour ne pas user trop de farine. Je te donne les deux méthodes possibles.

Première méthode si tu ne veux pas te séparer de ton levain, tu mets comme les autres jours le double d'hier c'est-à-dire:
160g de farine.
160g d'eau tiède

Deuxième méthode tu te sépares d'une partie du levain:
tu gardes 50g de taon bocal et tu ajoutes 25g de farine + 25g d'eau tiède.

💕 Pour les autres ayant déjà le levain, s'il a fait deux levées c'est le moment de passer aux choses sérieuses ! Tu pourras tenter d'autres recettes à toi les pains, gaufres ... Pour cela tu dois savoir ce qu'est un rafraîchi.

*Un rafraîchi, qu'est-ce que c'est ? C'est le fait de mettre de la farine + de l'eau dans ton levain, certains disant aussi "nourrir". Et là à ce moment-là tu te dit: "Euh c'est ce que nous faisons depuis de début ?!? ". Éh oui :) . Mais, il y a des règles pour le faire. Désormais tu suivras ses proportions:

Pour le rafraîchir tu devras mettre le poids de ton levain en eau + farine. Avec un exemple c'est plus parlant.

Exemple:
Pour 50g de levain il faut la moitié de son poids en farine donc 25g et en eau tiède 25g. En gros farine + eau à part égale = poids du levain. Ceci est le fameux "rafraîchi".

En général nous gardons 50 à 100g de levain (ici 100g car je fais deux fourné de pains comme cela je suis tranquille, ceux qui ne sont pas mangés de suite font un tour au congélateur). Cette réserve nous l’appelons le levain chef ! C'est lui que tu multiplieras. Si j'ai besoin de 100g de levain j'en prends 50g de mon levain chef pour ma recette que je rafraîchis et je rafraîchis aussi mon levain chef pour qu'il m'en reste la même quantité.
Passons aux soins à apporter au levain.

🛎Tu as deux solutions que voici pour le garder:

Number 1 !
Tu le conserves à température ambiante.
Pour cette solution il te faudra le nourrir ... chaque jour en faisant un rafraîchi.

Il faut savoir qu'il ne faut pas rafraîchir son levain en dessous la proportion que je t'ai donnée, afin de ne pas laisser la place aux bactéries que nous ne voulons pas. Ton levain montrera des signes de "J'ai faim, nourris-moi" si tu vas en dessous de cette proportion à un moment donné. Comment fait-il pour te dire j'ai faim ? Tu vas le savoir de suite, il put, à du jus qui se forme à la surface. Il va avoir une forte odeur de vinaigre, un truc qui pique bien le nez !!!

Cette solution est bien si tu l'utilises tous les jours. Si ce n'est pas le cas oublie cette option sinon tu vas te retrouver avec une grosse quantité de levain, à moins de prélever une partie genre 50g et de mettre le reste au frigo pour ne pas perdre de nourriture et lorsque tu auras 250 grammes de levain tu referas des crumpets ! Ou des crakers !

Number 2 !
Tu le conserves au frigo. Ici c'est ce que je fais, car je ne l'utilise pas tous les jours et que j'ai déjà le kéfir à gérer.

Dans ce cas tu le nourri une à deux fois par semaine. Je le fais une fois au moment de faire du pain. Dans quelle proportion le nourrir ? Un rafraîchi normal.

Lorsque tu auras besoin de t'en servir tu sortiras ton levain chef. Tu attendras qu'il se réchauffe un peu. Tu le rafraîchiras. Tu prends la quantité qu'il te faut et hop le levain chef après la levée retourne faire un dodo au frigo.

Exemple ma recette dit 100g de levain actif (nourrir). Je sort tout mon levain comme je n'en ai que 100g.. Je le laisse à température ambiante une ou deux heure(s) le temps qu'il se réchauffe en douceur. Puis le "nourri" en faisant un rafraîchi. Je le laisse lever. Je me retrouve avec 200g. Je prélève 100g et le reste de mon levain chef va faire un dodo au frigo.

Certains utilisent une troisième méthode, la congélation, je te la donne quand même, mais je déconseille, car il faudra un certain temps pour que le levain soit utilisable (nécessite plusieurs rafraîchi ... donc autant en refaire un). Si tu ne veux pas perdre ton premier levain et que tu es sentimentale tu peux opter pour cette méthode si tu dois t'absenter quelque temps. Sans quoi la conservation longue au frigo est aussi jouable lorsque tu pars longtemps, mais pareil tu devras faire plusieurs rafraîchis ... si tu dois t'absenter longtemps confie ton levain à quelqu'un. Peut-être que tu le convertir par la même occasion au levain. Sinon certains prennent leurs levains en vacances.

Nous allons voir dans une prochaine publication les différents levains (liquide, semi-liquide, dur).

Bonne journée à tous !

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Lien pour faire ton levain et le connaître un peu plus !

🌱Jour 1:
Levain jour 1

🌱 Jour 2:
Levain jour 2

🌱 Jour 3:
Levain jour 3

🌱 Jour 4:
Levain jour 4

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