[naissance levain] 🌱Jour 6

[naissance levain] 🌱Jour 6

Bonjour à tous,

Voici le plan aujourd'hui !

Si tu ne veux pas tout lire et aller à ce qui t’intéresse suit les signes.
🌱Si ton levain n'est pas naît.
🌾Si ton levain est naît.
😋Une recette de gaufres pour t'entraîner.
🥖Des liens pour te préparer à faire ton premier pain demain si ton levain à déjà fait deux montées.
🗓 Des conseils !

🌱Si ton levain n'est pas encore là continu le processus. Je te conseille de continuer en prélèvent qu'une petite quantité, 50g comme dit hier. Si demain il n'y a toujours rien il faudra recommencer au début ... mais, avant cela il faut comprendre pourquoi le levain n'est pas là. N'hésite pas à poser des questions.

🌾Si ton levain est naîs-tu devras encore faire un rafraîchi logiquement pour arriver à deux. Ainsi ton levain sera assez mûr et demain tu pourras passer aux choses sérieuses en faisant enfin ton pain au levain ! Aujourd’hui je te donne une recette de gaufres, juste sublime pour user l’excédent de levain et "t’entraîner" au rafraîchi ! Si tu aimes les gaufres légère, moelleuse, cette recette est faite pour toi !

🌾🗓 Ici j'avais gardé une partie au frigo et une partie à température ambiante au cas ou le levain n’apprécier pas le petit stage au frigo. Car, pour avoir un levain mûr à point il faut le garder 10 jours à température ambiante (J10).

😋Avant de faire ton pain demain, je te propose de t'exercer à rafraîchir ton levain et faire des gaufres (entre nous elles sont super-bonnes, photos en commentaire). D'une légèreté ! J'ai enfin trouvé the recette ! Merci à Akagami pour le partage de cette recette.

Il faut 250g de levain rafraîchi . Si tu as bien suivi il faut 125g de ton levain et le rafraîchir avec 62.5 de farine et 62.5g d'eau tiède (farine +eau = poids du levain). Lorsqu'il est monté tu peux faire la recette.

250 g de levain rafraîchi
Un œuf
80 g lait
60 g de farine de blé ou sarrasin ou autres
25 g beurre fondus
Un peu de sel
50 g de sucre (+sucre glace pour le dessus)
Un peu de bicarbonate

Pour ne pas avoir de grumeaux mélange la farine à l’œuf. Puis ajoute le beurre, le lait petit à petit, le sucre, le sel.

Comme j'ai introduit de la farine de blé (donc gluten) je laisse la pâte se reposer pour la faire fermenter et laisser le temps au levain de faire son job. Note que tu n'es pas obligé, tu peux l'utiliser de suite. Moi je préfère bénéficier des avantages du levain. Si tu as pris une farine sans gluten tu peux ne pas faire de temps de pose. Ajoute le bicarbonate au dernier moment.

Fais cuire au gaufrier. Ici je fais le pâte dans un verre mesureur avec bec verseur (tu peux aussi prendre une petite casserole à bec verseur) pour une question pratique. Hop je verse directement la pâte dans le gaufrier.

🥖Afin de te préparer pour ton aventure pain de demain, je te donne le lien de 3 vidéos pour que tu puisses le faire. Les images par moment parlent plus que les mots.

🗓 Avant de commencer ta recette sache qu'il faut prévoir un temps pour le rafraîchissement. Ici je sors mon levain du frigo le matin. Vers 11h / 12h je le rafraîchis puis lorsqu'il est au top (ou pas) je fais la première étape du pain. Il m'arrive aussi de le sortir la veille et je le rafraîchis le lendemain matin de la préparation.

🥖 Il y a deux choses importantes pour avoir un bon rendu. Le façonnage, ce n'est pas juste rouler un boudin de pâte, toute une technique ! Idem pour la scarification il faut respecter un angle pour la coupe t'en sur l’inclinaison de ton inciseur que sur la direction à donner sur la baguette.

Voici une vidéo qui explique le façonnage, entre nous elle est superbe ! :

Là cette vidéo te donne la recette des baguettes ! et te monter comment faire les scarifications:

Et enfin la recette du pain boule, le pain cocotte ! 🗓 Comme pour les baguettes j'introduit le sel après l'autolyse (laisser la farine absorber l'eau).

🗓 Si tu as des recettes favorites tu peux t’entraîner à les faire au levain. Il faut 20% de levain par rapport au poids de la farine. Je te souhaite de bien t’amuser !

Notre aventure levain touche à sa fin. Je pense que maintenant tu peux voler de tes propres ailes. Si tu as des questions n'hésite pas à les poser. Pour moi l'aventure levain continue ! Si tu veux me suivre passe de temps en temps sur ce blog facebook. Sache que facebook n'envoie pas de notification des nouvelles publications à tous (pour cela il faut payer ...). Moins tu viens visiter ce blog et plus ce blog facebook tombera dans l'oubli du tien. Tu ne recevras plus aucune notification. Alors, n'hésite pas à venir voir Gaines de Pissenlit qui n'en est qu'à ses débuts, j'ai encore pleins d'articles à écrire !!! Pour moi cette semaine c'est le temps de partir faire un peu de jardinage dans notre jardin ouvrier. Avec le confinement il s'est transformé en jungle !

Bonne journée à tous !

🤗 Si tu as apprécié cette publication n'hésite pas à la partager pour la faire connaître et ainsi disperser les graines de pissenlit, la liker ou la commenter !

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Lien pour faire ton levain et le connaître un peu plus !

🌱Jour 1:
Levain jour 1

🌱 Jour 2:
Levain jour 2

🌱 Jour 3:
Levain jour 3

🌱 Jour 4:
Levain jour 4

🌱 Jour 5:
Levain jour 5

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[Naissance levain] 🌱Jour 5

Bonjour à tous,

Aujourd'hui en Jour 5 nous allons voir comment utiliser une partie du levain pour les plus chanceux dans un premier temps (👅). Dans un deuxième temps pour ceux n'ayant pas encore le levain la procédure à suivre (👉) et pour finir comment prendre soin du levain (💕), les moyens de le conserver (🛎). Si tu ne veux pas tout lire tu peux te référer aux signes est aller directement à l'info qui t’intéresse ! Pour les nouveaux rendez-vous en toute fin d'article pour avoir les liens pour faire naître ton levain.

👅 Pour ceux ayant un levain déjà actif c'est jour de fête ! Ton levain doit prendre beaucoup de place c'est le moment de l'utiliser un peu ! Avant de commencer assures toi de garder 50 à 100g de ton levain actuel (ce serais bête de ne plus en avoir après tous ses jours de soins que tu lui as donné).

Je te propose une recette simple pour commencer, des crumpets. Si tu ne connais pas ce sont des petits crêpes Anglaise, pleines de petits trous. Elles sont servies, grillées et beurrées à l’heure du thé en Angleterre. Les petits trous les rendent gourmands puisque tu vas pouvoir les garnir avec du sirop d’érable, de la confiture ou ce que tu veux.

Une fois cuit elles se conservent 48h ( pour conserver son aspect). Tu peux les congeler (sur une plaque pour éviter qu'elles ne se collent entre elles, puis tu les décolles et les mets dans un contenant). Une fois congelé pour t'en servir tu les passes directement au grille-pain pour les décongeler et les réchauffer. Dans une maison de gourmands comme la notre pas besoin de les congeler, pouf en deux temps trois mouvements il n'y en a plus.

Passons à la recette ! 

Tu mélangeras tous ces ingrédients ensemble. Sauf le bicarbonate qui se met au moment de la cuisson lorsque ta poêle est chaude.

270 g de ton levain
1 cuillère à café sucre semoule
1/2 cuillère à café sel

1/2 cuillère à café bicarbonate
huile ou ghee (beurre clarifié poste à venir) pour la cuisson

Pour le levain ne ne sommes pas aux grammes près, tu peux en mettre un peu moins ou un peu plus.

Pour cette recette nous allons prendre le levain tel-quel, c'est donc une recette idéale pour le surplus de levain. Elle est rapide et facile à faire. Tu verras par la suite que d'autres recettes demandent que le levain soit rafraîchi* (rendez-vous plus loin dans l'article pour savoir ce que c'est et comment le faire). Je me suis permise de ne pas te faire jeter une partie du levain comme c'est le cas d'autres recettes de naissance de levain ... car, je voulais te proposer des recettes simples qui ne demandent pas de rafraîchi. De plus cela aurait été dommage de se priver d'un tel délice ! Et nous évitons par la même occasion le gâchis alimentaire !

Dans cette recette de petites crêpes levées il faut des cercles. Ici j'en ai de différentes dimensions. Je ne vais donc pas en utiliser (de plus cela me prendrait plus de temps ...).

Une fois touts tes ingrédients mélanger fais chauffer ta poêle avec de l'huile ou ghee (avec tes cercles huilés si tu en utilises.) Une fois la poêle chaude rajouter en mélangeant le bicarbonate. Il permet à la pâte de lever, car le bicarbonate + l'acidité du levain nous permet de ne pas utiliser de levure dans cette recette puisque mis ensemble ils fond office de levure. Pour ne pas perdre cette réaction nous mettons le bicarbonate juste avant la cuisson, car elle n'est pas durable dans le temps, donc la pâte ne lèvera plus au bout d'un moment. Ici je fais le mélange dans un verre doseur avec un bec verseur. Si tu as déjà fait des pancakes c'est le même procédé. Mets un peu de pâte dans la poêle beurrée (ou dans tes cercles) à l'aide d'une cuillère à soupe (si tu n'a pas fait ta préparation dans le verre doseur). Tu peux en faire plusieurs dans une poêle, ici quatre. Laissez cuire à feu doux, des petites bulles vont apparaître et remonter en surface créant les petits trous typiques des crumpets ou des pancakes. Poursuit la cuisson jusqu'à ce que le dessus soit sec. Sois tu fais dans le traditionnel et les sorts de la poêle a ce moment-là, sois-tu les retourne comme des pancakes. Pour la version traditionnelle au moment de les déguster, passent les au grille-pain quelques instants pour les réchauffer et les rendre croustillants à l'extérieur. je préfère la version traditionnelle !

Et voilà comment se régaler et utiliser son surplus de levain sans faire de gâchis alimentaire en le créant !

Pour ceux n'ayant pas encore vu des bulles apparaître dans le bocal c'est peut-être le jour J ! Entre le jour 4 / 5 il y a une petite guéguerre dans ton bocal ! Au début de la création du levain ce sont les "mauvaises" (celles qui ne nous intéresse pas) qui ont pris le dessus. Les "bonnes" (celle que nous recherchons) tentent de prendre le pouvoir. C'est à ce moment-là que parfois nous pensons que nous avons raté notre levain, il ne bulle presque plus. Erreur ! Notre levain est en création justement.

👉JOUR 5

A ce stade si ton levain n'est pas encore là je te conseille de te séparer d'une partie pour ne pas user trop de farine. Je te donne les deux méthodes possibles.

Première méthode si tu ne veux pas te séparer de ton levain, tu mets comme les autres jours le double d'hier c'est-à-dire:
160g de farine.
160g d'eau tiède

Deuxième méthode tu te sépares d'une partie du levain:
tu gardes 50g de taon bocal et tu ajoutes 25g de farine + 25g d'eau tiède.

💕 Pour les autres ayant déjà le levain, s'il a fait deux levées c'est le moment de passer aux choses sérieuses ! Tu pourras tenter d'autres recettes à toi les pains, gaufres ... Pour cela tu dois savoir ce qu'est un rafraîchi.

*Un rafraîchi, qu'est-ce que c'est ? C'est le fait de mettre de la farine + de l'eau dans ton levain, certains disant aussi "nourrir". Et là à ce moment-là tu te dit: "Euh c'est ce que nous faisons depuis de début ?!? ". Éh oui :) . Mais, il y a des règles pour le faire. Désormais tu suivras ses proportions:

Pour le rafraîchir tu devras mettre le poids de ton levain en eau + farine. Avec un exemple c'est plus parlant.

Exemple:
Pour 50g de levain il faut la moitié de son poids en farine donc 25g et en eau tiède 25g. En gros farine + eau à part égale = poids du levain. Ceci est le fameux "rafraîchi".

En général nous gardons 50 à 100g de levain (ici 100g car je fais deux fourné de pains comme cela je suis tranquille, ceux qui ne sont pas mangés de suite font un tour au congélateur). Cette réserve nous l’appelons le levain chef ! C'est lui que tu multiplieras. Si j'ai besoin de 100g de levain j'en prends 50g de mon levain chef pour ma recette que je rafraîchis et je rafraîchis aussi mon levain chef pour qu'il m'en reste la même quantité.
Passons aux soins à apporter au levain.

🛎Tu as deux solutions que voici pour le garder:

Number 1 !
Tu le conserves à température ambiante.
Pour cette solution il te faudra le nourrir ... chaque jour en faisant un rafraîchi.

Il faut savoir qu'il ne faut pas rafraîchir son levain en dessous la proportion que je t'ai donnée, afin de ne pas laisser la place aux bactéries que nous ne voulons pas. Ton levain montrera des signes de "J'ai faim, nourris-moi" si tu vas en dessous de cette proportion à un moment donné. Comment fait-il pour te dire j'ai faim ? Tu vas le savoir de suite, il put, à du jus qui se forme à la surface. Il va avoir une forte odeur de vinaigre, un truc qui pique bien le nez !!!

Cette solution est bien si tu l'utilises tous les jours. Si ce n'est pas le cas oublie cette option sinon tu vas te retrouver avec une grosse quantité de levain, à moins de prélever une partie genre 50g et de mettre le reste au frigo pour ne pas perdre de nourriture et lorsque tu auras 250 grammes de levain tu referas des crumpets ! Ou des crakers !

Number 2 !
Tu le conserves au frigo. Ici c'est ce que je fais, car je ne l'utilise pas tous les jours et que j'ai déjà le kéfir à gérer.

Dans ce cas tu le nourri une à deux fois par semaine. Je le fais une fois au moment de faire du pain. Dans quelle proportion le nourrir ? Un rafraîchi normal.

Lorsque tu auras besoin de t'en servir tu sortiras ton levain chef. Tu attendras qu'il se réchauffe un peu. Tu le rafraîchiras. Tu prends la quantité qu'il te faut et hop le levain chef après la levée retourne faire un dodo au frigo.

Exemple ma recette dit 100g de levain actif (nourrir). Je sort tout mon levain comme je n'en ai que 100g.. Je le laisse à température ambiante une ou deux heure(s) le temps qu'il se réchauffe en douceur. Puis le "nourri" en faisant un rafraîchi. Je le laisse lever. Je me retrouve avec 200g. Je prélève 100g et le reste de mon levain chef va faire un dodo au frigo.

Certains utilisent une troisième méthode, la congélation, je te la donne quand même, mais je déconseille, car il faudra un certain temps pour que le levain soit utilisable (nécessite plusieurs rafraîchi ... donc autant en refaire un). Si tu ne veux pas perdre ton premier levain et que tu es sentimentale tu peux opter pour cette méthode si tu dois t'absenter quelque temps. Sans quoi la conservation longue au frigo est aussi jouable lorsque tu pars longtemps, mais pareil tu devras faire plusieurs rafraîchis ... si tu dois t'absenter longtemps confie ton levain à quelqu'un. Peut-être que tu le convertir par la même occasion au levain. Sinon certains prennent leurs levains en vacances.

Nous allons voir dans une prochaine publication les différents levains (liquide, semi-liquide, dur).

Bonne journée à tous !

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Lien pour faire ton levain et le connaître un peu plus !

🌱Jour 1:
Levain jour 1

🌱 Jour 2:
Levain jour 2

🌱 Jour 3:
Levain jour 3

🌱 Jour 4:
Levain jour 4

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[Naissance levain] 🌱Jour 4

En ce Jour 4, bonjour à tous !

Comme hier si tu ne veux pas tout lire et que tu souhaites seulement savoir la marche à suivre rendez-vous à ce signe 👉 en fin d'article.

Pour les nouveaux nous rejoignant en cours de route et voulant faire du levain j'ai déplacé le jour 1,2 et 3 sur mon blog graines de Pissenlits en création. Je le peaufinerais lorsque j'aurais plus de temps.

🌱Jour 1:
https://grainesdepissenlit.blogspot.com/…/naissance-levain-…

🌱 Jour 2:
https://grainesdepissenlit.blogspot.com/…/naissance-levain-…

🌱 Jour 3:
https://grainesdepissenlit.blogspot.com/…/naissance-levain-…

Certains levains sont en effervescences ! 🥳 J'ai vu hier plusieurs de vos levains naître !!! :D Je suis content de voir de tels résultats et que vous ayez joué le jeu du levain collectif !!! 🤗

Il va falloir que je chamboule mon plan et que je prépare en priorité les postes pour l'utilisation et la conservation du levain plus tôt que prévu 😅 .

Avec un petit temps de retard sur certains le miens en T150 voit le jour aujourd'hui ! 🤩 Il me fait des bulles ! 🍾Je pensais qu'il ne prendrait pas vu l'odeur d'hier ! Mais, si il est bien vivant ! Peut-être qu'il est gourmand comme moi et qu'il avait simplement faim 😋 !!! Car, oui un levain mal nourri ça ne sent pas bon. Maintenant qu'il est bien nourri il bulle (comme moi par moment, photo en commentaire, pas de moi du levain en ce J4 bien-sur) ! (Buller pour l'humain veux dire ne rien faire, être dans ses pensées ... le contraire du levain qui lui est en effervescence, au top de sa forme ... chacun ses choix).

🌾 Une précision niveau vocabulaire de la farine, le T veut dire "Type". Plus l'indice est élevé (T150 le max) plus elle est intégrale c'est-à-dire moins raffinée donc plus de nutriments à nous les vitamines B1, B2, PP, E et minéraux, phosphore, potassium, magnésium ! A contrario plus l'indice est bas (T45 le mini) plus elle est raffinée c'est-à-dire"débarrassée" de l'enveloppe le son où se loge la plus grande partie des vitamines et nutriments, plus elle est pauvre en minéraux ... Je les appelle "les coquilles vides" car elles n'apportent pas grand-chose à notre organisme mis à part des calories et un pic glycémique plus élevé.

🗓 Je tenterais de faire un index des mots spécifiques au levain. C'est-à-dire "traduire" le jargon utilisé en entretiens / recette de levain. Ainsi tu ne serras pas trop perdu comme je le fût au dépars.

🧪 J'apprécie de faire des expériences et vérifier des ouï-dires. Je ne sais pas si tu le sais, ici j’élève deux levains depuis le début, un T55 pour l'expérience et un T150 !
Il semblerait que mon expérience T55 (ayant reçu le premier Jour de la T65, puis T55 en J2, J3) a pris de l'avance sur celui à la T150 au dépars suivi d'un mélange T150 / T65) ! 😲 Car, surprise, le T55 m'a fait des bulles dès hier ! Je voulais être sur de cette info, plus de doute aujourd'hui il est en pleine forme ! Le levain T55 est vivant ! C'est à n'y rien comprendre 🤔 ! La T55 d'après les oui-dire n'est pas possible. Je verrais si le T55 conservera cette avance et s'il ne dépérit pas. Peut-être est-ce dû au fait que cette farine contient un ajout de gluten, il me semble (il n'y avait plus que ça en magasin ...). Pour le moment j'émets l'hypothèse qu'il vit encore grâce à l'apport de T65 le premier jour.

😥 Je pense qu'il y a quelques inquiets dans le groupe ne voyant pas le levain faire des bulles. Si ton levain ne fait pas encore de bulle, pas de panique, certains sont plus lents que d'autres ! Ils naissances en général entre trois et cinq jours (J3 à J5). Si au bout de sept jours il n'y a toujours rien il faut recommencer le processus avec une nouvelle tentative. Dans ce cas, nous essaierons de comprendre pourquoi le levain ne prend pas forme.

🤓 Aujourd'hui niveau apport de culture / savoir, je vais te parler de levain VS levure.

Quelle est la différence entre levain et levure ?

✅ La levure c’est un champignon, elle est unicellulaire. Le levain lui est multicellulaire, il grouille de vie ! Car, comme nous l'avons vu c'est une diversité de bactéries lactiques, levures sauvages ce qui rend chaque levain unique en quelque sorte puisqu'il y a différents facteurs pour sa création.

✅ La levure nous offre peu d'arôme, alors que le levain lui développe des arômes, des goûts diversifiés en fonction de son environnement, de son ensemencement en levures sauvages et bactéries lactiques.

✅ Le levain fut détrôné par la levure qui est plus stable, demande moins d'entretiens et est instantanée (par rapport au temps de pousse / repos du levain pour le laisser utiliser tout son potentiel entre 8h à 24h, voire plus, tout dépend ce que tu recherches).

✅ Comme nous l'avons vu hier du point de vue nutritionnel le pain au levain est largement plus intéressant qu'un pain réalisé avec de la levure boulangère surtout pour le pain avec un Type élevé !

Nous avons vu les avantages du levain. Ses inconvenants par rapport à la levure sont:

❎ Il faut s'en occuper chaque jour ou presque (perso cela ne me pose de problème, j'ai l’habitue avec mes autres cultures de bactéries, kéfir fruit en activité en ce moment, il sera l'objet d'une future publication, car lui aussi est bon pour notre corps et est bon gustativement).

❎ Il faut planifier à l'avance pour faire du pain (et autres, crêpe, gaufre, biscuits, etc...) pour bénéficier des avantages du levain.

Voilà les inconvenants que je voie pour le moment au levain ... pas si terrible que ça par rapport aux avantages qu'il procure à notre corps !

☹️ Le levain depuis environ 150 ans n'a plus la cote ou si peu par rapport à la levure. Car, la planification du pain au levain était (est) contraignant pour (certains) boulangers, puisqu'il faillait (faut) en prendre soin. Lorsque la levure arrivât (c'est un peu comme l'arrivée de la machine à laver pour les ménagères) ce fut la révolution pour les boulangers (et ménagères). En ayant renoncé à quelques contraints le boulanger à appauvrir son pain, il l'a rendu par la même occasion moins digeste, un comble pour un boulanger ... Nous ne pouvons pas leurs en vouloir d'avoir allégé leur travaillent déjà bien pénible. Et il semblerait que la nouvelle génération en école de boulangerie ne soit pas formée pour l'usager du levain en boulangerie ... Alors, à nous de devenir boulanger amateur ou d'en toucher quelques mots aux boulangers !

☹️ En ne laissant plus la farine fermenter avec le levain , nous avons "gagné" des problèmes niveau digestion et absorption de nutriments, vitamines ... Car, rappelons le manger c'est avant tout nourri notre corps et non notre langue (nos papilles). Avec le levain nous avons les deux ,nourrir notre corps et nos papilles !

👉 PRATIQUE JOUR 4 😀

En ce quatrième jour tu rajoutes,
80g de farine.
80g d'eau tiède

Ici j'ai eu un petit problème ... mon pot de farine était vide !!! Il me restait 10g d'intégrale, 10g T65. Je pensais trouver facilement de la T65 et ben non ... cela fait plusieurs jours que nous arpentons les magasins environnent pour trouver de la farine supérieure à la T55 ... rien, nous revenons bredouille ... par conséquent j'ai dû faire un choix. J'ai scindé mon levain en deux ... ce sera donc des jumeaux si je puis dire. Un a reçu mes derniers grammes de farine c'est-à-dire 10g T150 et 10g T65 pour 40g de levain. L'autre le reste (60g) que je ne pouvais plus nourrir à reçu de la T55 ... le bon côté des choses c'est qu'une nouvelle expérience commence ! Je vais pouvoir comparer l'évolution de ses deux levains jumeaux recevant de type de farine différents comme apport.

❓ J'ai eu comme question, est-ce que je continue même s'il fait des bulles ? Je te réponds oui, car il nous faut entre deux et trois belles montées pour être sûr qu'il soit en forme et qu'il lève bien au moment voulu (c'est-à-dire dans les préparations). Qu'est-ce que nous appelons une levée ? C'est le fait qu'il augmente son volume. Comment le voyons-nous ? Nous avons coutume pour le levain de placer un repère, un élastique sur le bocal au niveau du levain lorsqu'il vient d'être "nourri". Ainsi avec ce repère nous voyons s'il est en forme, s'il pousse bien en dépassant ce repère. Et voilà le mystère de l’élastique sur le bocal est enfin résolu pour cert ains (il me reste a résoudre celui des trois coquillages dans Demolition Man ... pas facile celui-là !).

😴 Comme les autres jours le bocal va faire un dodo !

Je vous souhaite une belle journée !

Lien pour faire ton levain et le connaître un peu plus !

🌱Jour 1:
Levain jour 1

🌱 Jour 2:
Levain jour 2

🌱 Jour 3:
Levain jour 3

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